L'art culinaire en Asie et ses spécialités

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L'art culinaire en Asie et ses spécialités

Message  Admin le Mar 22 Juin 2010 - 6:27

Source de santé et de bien-être, l'alimentation revêt une grande importance en Asie.

Le Japon en est un bon exemple avec le désormais fameux régime Okinawa à base de poisson favorisant une longévité exceptionnelle. Dans tous les pays, il existe –tout comme en France – une multitude de variations et de plats car les concepts culinaires varient en fonction des régions.

La grande variété japonaise
La cuisine japonaise est surtout constituée de riz et de nouilles, de poisson, de soja et d'algues. Si les sushis sont le plat le plus connu en France, il existe au Japon autant de types de cuisine qu’il existe de régions. Une des particularités japonaises est la grande variété de préparation du poisson, mais aussi des styles de cuisson : fritures, bouillons ou grillades. Le teriyaki est un mode de cuisson bien spécifique aux Japonais, les viandes sont laquées (rôties ou grillées) dans une sauce à base de soja au goût sucré. Les Japonais mangent également des fondues et des ragoûts.

Passons sur les sushis, sashimis et autres makis dont la préparation a dépassé les frontières japonaises pour s’intéresser à d’autres plats très répandus au pays du Soleil Levant. Les tempuras, par exemple, sont des beignets de légumes, de viandes, de poissons, d’huîtres ou de crevettes qu’il faut tremper dans une sauce à base de radis daikon. Dans les restaurants, les Japonais consomment des râmen, sortes de potages chinois à base de pâte mais dans lesquels on peut trouver des raviolis, de la viande ou du poisson. Ils sont également friands de nouilles soba, pâtes à base de sarrasin.

Les Japonais se régalent de crêpes dans lesquelles ils ajoutent des ingrédients à volonté selon leur goût. Dans les restaurants ces crêpes sont préparés sous les yeux du client. Spécialité d'Osaka, les takoyakis se présentent sous forme de 6 à 10 boulettes de pâte à crêpe contenant des petits morceaux de poulpe cuits dans des moules comme les gaufres. En général, ils sont vendus en kiosque pour être emportés ou consommés dehors. L’une des préparations les plus populaires au Japon est une boule de riz fourrée à différents parfums (sucrés ou salés), l’onigiri.

Le gingembre est le condiment le plus fréquent de cette cuisine. Il accompagne de nombreux plats crus ou cuits. En accompagnement des plats, se retrouvent des soupes, des céréales séchées, des haricots de soja fermentés et gluants, le tofu ou encore les prunes salées. Au Japon, il existe de très nombreuses variétés de pâtisseries et de sucreries originales.

Moins connues : les cuisines birmanes, cambodgiennes, laotiennes et malaises
Méconnue, la cuisine birmane se compose essentiellement de poissons et de légumes (principalement les haricots), mais aussi de coquillages et de crustacés. Les Birmans cuisinent le yepo, une sorte de scarabée d’eau qu’ils font frire. En viande, la population consomme du mouton et du poulet. Le plat national est le Mohinga, une pâte de poisson préparée avec des vermicelles, des oignons et des œufs.

La gastronomie cambodgienne a subi l’influence des pays voisins, principalement de la Chine, de l’Inde et du Vietnam. Il existe toutefois des spécificités propres à ce pays comme le Prahoc (une saumure de poisson proche du nuoc mam), le Trey aing (poisson grillé), le Trey chean (poisson frit), le Samla chapek (soupe au porc), le Somla machou banle (soupe au poisson), le Phlea sach ko (salade de bœuf), le Nom pachok (nouilles de riz avec une sauce à la noix de coco), le Loc-lac (bœuf mariné au citron), certains insectes grillés et le vin de palme.

La cuisine laotienne se compose quant à elle de bœuf, poulet, canard, porc et poisson agrémentés de riz. Le Laos produit une pâte de crevettes en saumure appelée Pa dek. Dans les préparations, le sucré-salé est très présent avec des plats à base de lait de coco et d’ananas comme dans la sauce aigre-douce de la cuisine chinoise. Il existe aussi une salade de papaye verte épicée dans ce pays. Le piment est intégré à certains plats. Les desserts sont eux aussi spécifiques avec notamment un riz gluant à base de patate douce et de banane.

En Malaisie, la gastronomie est un mélange de traditions indienne et chinoise. Ainsi, la cuisine malaise utilise les currys, la coco ou les cacahuètes dans des plats très épicés et relevés, mais aussi des soupes, des nouilles et des pâtes de poisson fermenté. Les desserts sont sucrés et agrémentés de fruits originaires du pays comme la papaye, le ramboutan, la mangue et le durian.

Des traditions ancestrales
Les Mongols possèdent eux aussi une tradition culinaire spécifique à leur mode de vie. Ainsi les populations mangent des raviolis de viande dont la préparation leur est propre. Ils consomment du yak, mais aussi des fromages. Le plus étonnant est que le gras de viande est considéré comme un mets de choix. Les boissons sont elles aussi particulières à l’image du lait de jument fermenté, du thé noir au lait salé agrémenté de beurre ou du lait de vache distillé.

Les Tibétains possèdent peu de plantes à cause de l’altitude. Ils consomment principalement de l’orge qu’ils font griller. Il est aussi utilisé pour préparer des nouilles. Ils mangent du yak, du mouton et de la chèvre dans des bouillons ou accompagnés de pommes de terre. Ils aiment également le lait, le fromage et les yaourts de yak.

Malgré toutes ces différences, il existe toutefois des points communs. Le riz est un élément de base car il est cultivé dans la plupart des pays et sert d’accompagnement. Le lait est peu présent car la plupart des populations d’Asie supportent mal le lactose. Le thé, la bière et l’alcool de riz se retrouvent aussi dans la plupart des cultures culinaires asiatiques.

source http://artsdelatable.suite101.fr/article.cfm/lart_culinaire_en_asie
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Chine, Corée, Thaïlande, Vietnam : à chaque pays ses spécilalités

Message  Admin le Mar 22 Juin 2010 - 6:29

Arriver à faire la différence entre les plats et spécificités gastronomiques d'Orient n'est pas toujours une mince affaire pour les papilles occidentales. Petit guide...

En France, la cuisine asiatique est connotée d’un petit goût d’exotisme. Elle séduit une part importante de la population. Mais si les différences entre un plat chinois et un plat japonais sont plus ou moins visibles, il n’est pas toujours évident de distinguer les spécificités propres à chaque pays en matière culinaire, cuisine indienne mise à part. Décryptage.

La plus connue : la cuisine chinoise
En Chine, la gastronomie est représentée par les régions du Shandong, du Jiangsu, de l’Anhui, du Zhejiang, du Fujian, du Guangdong, du Hunan et du Sichuan. Il faut distinguer les aliments féminins représentés par le yin que sont les fruits, les légumes et tous les aliments frais ; en opposition avec les aliments masculins représentés par le yang que sont les fritures, les viandes et les épices. Ces derniers ont un effet chauffant. Un repas doit savoir harmoniser le froid et le chaud, les couleurs et les consistances, mais surtout les saveurs : sucré-salé-acide-amer-pimenté.

Les Chinois mangent toutes les parties comestibles des animaux, y compris les entrailles et les os. Il n’y a pas de gaspillage. Autre spécificité : le tofu, également utilisé par les Japonais, a été inventé par les Chinois. Les pâtes, les crêpes ou les pains à la vapeur à base de farine de blé sont également consommés en accompagnement en Chine du Nord.

Le canard laqué à la pékinoise, les têtes de canards épicées, les bouchées à la vapeur shanghaïenne, les pâtes au sésame de Wuhan, le chien (que l’on retrouve en Corée et au Vietnam), le ver à soie, la marmite de poisson épicée du Sichuan, le mouton à l’estomac farci au poulet, le ravioli chinois, le yam-cha (bouchées à la vapeur), la viande rouge du Hunan et la fondue sichuanaise sont des spécificialités culinaires de l'Empire du milieu. Pendant les fêtes, les Chinois peuvent consommer des gâteaux à base de riz gluant ou de pâte de haricots rouges, des nems ou des pâtés impériaux, des feuilles de bambou farcies, des gâteaux de lune, des pâtes de longue vie.

La tradition coréenne
La cuisine coréenne diffère du modèle chinois et voue un culte au goût. Le piment est très utilisé dans les plats coréens, tout comme les légumes, les légumes sauvages, l’ail et les fruits de mer. Le kimchi, plat traditionnel, est une fermentation de légumes dans des pots en terre. Le bulgogi ou barbecue coréen se sert de poulet ou de bœuf, la viande est généralement marinée avant d’être grillée. Les Coréens raffolent également du kimbap, un rouleau de riz entouré d’algues séchées dans lesquelles divers aliments peuvent être fourrés.

D’autres plats sont également typiques de la Corée : le plat de nouilles avec une sauce noire a base de haricots ; les côtes de bœuf marinées grillées au charbon de bois ; les travers de bœuf (ou parfois de porc) cuits a l'étouffée et caramélisés a la sauce aigre-douce servis avec des légumes ; les nouilles fraîches au bouillon de viande ; les mêmes nouilles peuvent être servies froides dans un bouillon froid avec des tranches de concombre fines ou chaudes avec du bouillon de bœuf et des lamelles de courgettes, la pâte de soja fermenté, des raviolis de contenu divers (viande de bœuf mélangée avec du tofu mou ou avec du kimchi), frits, bouillis ou cuits à la vapeur ; le coquelet, farci avec du riz dans lequel on a mis une châtaigne, un jujube et quelques petites racines de ginseng.

Les Coréens boivent de l’alcool de patate douce et une boisson aux kakis séchés avec de la cannelle.

Le piment de la cuisine thaïe
En ce qui concerne la cuisine thaïlandaise, même si elle se rapproche de celle des Chinois, des Indiens ou des Birmans, elle se distingue par ses ingrédients : le curry, la menthe, la citronnelle, la coriandre et le basilic rouge. Extrêmement pimentée et relevée, elle varie selon les régions. Dans cette gastronomie, les nouilles de riz et le riz frit tiennent une place importante, ainsi que la friture et le sucré-salé.

Les Thaïlandais apprécient les fruits en dessert, en particulier la papaye. Ils sont souvent découpés selon des formes pour égayer la fin du repas. Ils mangent aussi des ailerons de requin.

Les plats vietnamiens souvent ignorés
Sans le savoir, les Français consomment souvent des plats traditionnels vietnamiens. Cette cuisine est souvent présente aux menus des restaurants chinois en France. Tout l’art des plats vietnamiens reposent sur le nuoc mam. Cette sauce à base d’anchois et de poissons fermentés dans le sel donne un goût caractéristique à cette gastronomie dont les recettes varient du nord au sud. Au centre du pays, les plats sont si pimentés que même les autres vietnamiens ont du mal à les manger.

Le riz est consommé en galette mais aussi réduit en poudre pour faire de la farine. Parmi les plats traditionnels se trouvent la soupe nationale vietnamienne prise au petit déjeuner dans tout le pays ainsi qu'aux différents repas ; le Mi xào, nouilles de blé frites avec garniture variée ; le poisson frit au curcuma sur lit d'aneth que l'on déguste avec des beignets de crevette, de la pâte de crevette fermentée et des cacahuètes ; le giao, pâté de porc vietnamien cuit à la vapeur dans une feuille de bananier ; le poisson grillé et cuit au caramel avec des morceaux de lards et du piment (il y a des variantes de ce plat, avec du porc ou de la poitrine de porc, avec du poulet, du bœuf) ; la fondue vietnamienne ; les raviolis au porc haché et champignons noirs ; ou encore le Bo bun qui est une salade mélangeant pâtes, crudités et viandes.

source http://artsdelatable.suite101.fr/article.cfm/les_differentes_saveurs_de_la_cuisine_asiatique#ixzz0rYpWSOkj

vidéos sur le forum http://www.asie-forum-voyage.com/l-espace-videos-cinemas-musiques-f8/la-cuisine-en-asie-du-sud-est-t394.htm
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