Des idées de cuisine asiatique

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Des idées de cuisine asiatique

Message  thanaka le Dim 5 Juil 2009 - 7:52

sur ce blog, beaucoup de recettes & pensez à voir aussi les liens proposés

http://daralyon.canalblog.com/

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Re: Des idées de cuisine asiatique

Message  asiaonly le Mar 7 Juil 2009 - 17:13

Hey....faut pas balancer ce genre de liens...Je dois garder la ligne, moi...
J'ai regardé le blog, et j'ai foncé vers le frigidaire...:shock:...GRRRRRRRRR...
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Re: Des idées de cuisine asiatique

Message  thanaka le Dim 12 Juil 2009 - 20:50

des centaines de recettes asiatiques
http://www.asietralala.com/spip.php?rubrique75

le contenu du blog est aussi ultra complet voir même impressionnant
http://www.asietralala.com/spip.php?page=plan

What else ? What else ? What else ? What else ?
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Re: Des idées de cuisine asiatique

Message  Invité le Dim 12 Juil 2009 - 22:39

Pour les gens qui ont "des problèmes de poids", je conseille de garder sur leur écran (en boucle) la
video sur les hamburgers pendant qu'ils "surfent" sur ces sites ...


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Re: Des idées de cuisine asiatique

Message  thanaka le Ven 9 Oct 2009 - 20:23

Blog dédié aux desserts asiatiques :tee:

http://dessertsdasie.over-blog.com/

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Re: Des idées de cuisine asiatique

Message  samesame le Ven 9 Oct 2009 - 20:53

A l'origine de nombreux empoisonnements !
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Re: Des idées de cuisine asiatique

Message  Mustang le Sam 10 Oct 2009 - 17:01

Quelques autres :

http://www.zenavenue.com/rubrique.php?rubrique_id=2

http://www.asiarecipe.com/thamenu.html (en anglais)

Bon appétit
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Re: Des idées de cuisine asiatique

Message  thanaka le Dim 22 Nov 2009 - 9:02

Un blog sur la cuisine, et une touche particulière sur la cuisine Birmane

http://meemalee.blogspot.com/search/label/Burmese

le blog http://meemalee.blogspot.com/

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Re: Des idées de cuisine asiatique

Message  thanaka le Mer 25 Nov 2009 - 8:25

http://theasiangrandmotherscookbook.wordpress.com/

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Re: Des idées de cuisine asiatique

Message  thanaka le Ven 27 Nov 2009 - 7:33

Blog de cuisine Laotienne & Vietnamienne

http://khatran.blogspot.com/

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Re: Des idées de cuisine asiatique

Message  thanaka le Dim 29 Nov 2009 - 17:34

http://www.canardumekong.com/

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Re: Des idées de cuisine asiatique

Message  Admin le Lun 30 Nov 2009 - 6:50

http://oum.romerix.free.fr/

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Re: Des idées de cuisine asiatique

Message  Admin le Ven 8 Jan 2010 - 7:18

La cuisine chinoise et Khmer

http://www.sinogastronomie.com/WP/
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Re: Des idées de cuisine asiatique

Message  thanaka le Sam 9 Jan 2010 - 7:48

http://www.cuisine-du-cambodge.com/

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Re: Des idées de cuisine asiatique

Message  thanaka le Dim 10 Jan 2010 - 8:24

http://leboutdumonde.canalblog.com/

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Re: Des idées de cuisine asiatique

Message  Admin le Jeu 14 Jan 2010 - 7:40

http://www.enjoythaifood.com/index.php

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Re: Des idées de cuisine asiatique

Message  Admin le Mer 10 Mar 2010 - 6:36

http://oryza.asia/

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Re: Des idées de cuisine asiatique

Message  Admin le Mar 6 Avr 2010 - 6:09

http://eatingasia.typepad.com/

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Cuisine Vietnamienne

Message  thanaka le Mar 20 Juil 2010 - 7:51



Composition de la cuisine vietnamienne

Il existe au Vietnam près de 500 plats nationaux ! La cuisine vietnamienne se caractérise par l'omniprésence de la sauce nuoc-mâm, sauce de poisson qui donne le goût à ses mets, alors que la cuisine chinoise se caractérise plutôt par l'utilisation de la sauce de soja et d'huître.
L'art culinaire vietnamien utilise une grande variété d'herbes aromatiques comme la coriandre, le basilic, le rau ram, le tiato (sorte de menthe), ou encore la citronnelle, additionnés le plus souvent aux plats pour leur donner un parfum subtil. Le riz et les nouilles de riz composent la base de la plupart des plats.
Cette cuisine est très structurée avec des caractéristiques bien à elle : marinade courte, pas de beurre, de crème ni d'alcool, pas d'huile pour les salades. Les bouillons et jus sont réalisés avec le produit direct, le sel est très peu utilisé, parfois pas du tout, parfois aussi remplacé par du nuoc-mâm. Le piment est servi à part. Les herbes pour chaque plat sont ciselées au dernier moment, elles ne sont pas cuites et gardent donc toutes leurs saveurs. Le poivre est rajouté au dernier moment. Les cuissons sont courtes et rapides et les légumes se servent croquants. Ils sont généralement sautés, assaisonnés avec de l'ail ou du gingembre. Les légumes à feuilles sont quant à eux, lorsqu'ils sont bouillis, jetés dans de l'eau frémissante contenant un peu d'huile. L'eau bouillante est à éviter pour que les légumes conservent leur fraîcheur et leur couleur verte. Après les avoir égouttés, vous pouvez notamment en faire des salades et les assaisonner avec la sauce nuoc-mâm ou la sauce d'huître.
On trouve moins de viande dans la cuisine vietnamienne que de poissons ou de crustacés. De très nombreux plats incluent l'utilisation de crevettes, qu'elles soient grillées, en beignets, dans les potages, ou encore pilées à la canne à sucre (chao tom). Le crabe est également très apprécié en salade ou farci.
Il existe de nombreux fruits exotiques qui viennent agrémenter les repas, soit pour les desserts, soit en plats eux-mêmes : Khaki, jujube, dragon vert, carambole, longans, mangoustans, sapotilles, corrosoles, rambutans, pommes d'amour, jacquiers, fruits de la passion...

Le Nord Vietnam (l'ancien Tonkin)
Proche de la Chine, mais également du Laos, le Nord offre une cuisine plus sage mais également plus riche (nourrissante), que celle du Sud. Elle utilise volontiers la friture dans l'huile végétale ou dans la graisse animale, la sauce noire de soja, la pâte de soja fermentée, les pâtes et nouilles de blé nature (Mi) ou aux 'ufs (Soi)... donc blanches ou jaunes. Cette pâte de blé se retrouve dans la confection de nombreux farcis ou raviolis. On y apprécie particulièrement la viande de b'uf bien que cet animal pendant des millénaires ait été considéré comme un compagnon de travail. On y aime également la volaille et plus particulièrement le poulet bien que le canard dit de Pékin soit apprécié lorsqu'il est laqué.
Cette laque vietnamienne contenant les " Cinq épices " ou " Cinq Parfums " (anis étoilé ou badiane, cannelle, fenouil, girofle et poivre du Setchuan), du miel, de la sauce de soja est plus parfumée que la laque chinoise. Les poissons de mer ou de rivière sont le plus généralement frits ou, comme les fruits de mer et autres crustacés, servis en beignets. La cuisine du nord fait grand usage de légumes verts simplement ébouillantés ou poêlés. L'une des grandes spécialités populaires demeure le Phô, un bouillon de pot au feu clair mais parfumé agrémenté de pâtes de riz que l'on verse sur de très fines tranches de b'uf et des rondelles d'oignon cru (Hahn). Ce potage peut également comporter des boulettes de porc, de poisson ou de crevette, des tripes, du jarret de b'uf ou de veau... et est servi avec des germes de soja et des herbes aromatiques comme la menthe (Rau Tom), la coriandre (Rau Ngo), le basilic (Hung Que), la ciboule (Hanh La), la roquette vietnamienne (Ngo Gai) sans oublier l'ail frais (Toi) et l'ail frit (Sac Toi).
Mais, le véritable secret d'un Phô réussi demeure dans l'adjonction de quelques gouttes d'essence de mangdana. Il s'agit de la sécrétion parfumée, à forte odeur de poire blette, d'une sorte de blatte de rivière, autrement dit d'un cafard lacustre. Ce Phô de Hanoï se déguste dans d'immenses bols, presque des cuvettes.


Le Centre (ancienne province d'Annam)
Bien que considérée comme plus pauvre que la Cochinchine ou le Tonkin, elle n'en était pas moins réputée pour sa très fameuse cuisine impériale de Hue, l'ancienne capitale impériale. Celle-ci, dans un souhait très confucianiste, se voulait le juste milieu entre la richesse du Nord et l'exubérance du Sud. La cuisine de Hue était donc celle du " Juste et invariable milieu ". Les côtes, les lacs et les rivières produisaient du poisson, des crustacés, des fruits de mer tandis que la proximité de la Thaïlande incitait à un abus de piment et d'épices toutes plus relevées les unes que les autres... On y utilisait donc la citronnelle (Xa), le piment rouge (Ot), le tamarin (Qua Mei), le gingembre, le galanga, le lime ou citron vert, l'huile de sésame grillé (Dau Me), la sauce d'huîtres (Dao Hao). Le Nuoc-mâm ainsi que les pâtes de crevettes (Mam Tom) étaient, et demeurent toujours, les plus réputés du Vietnam. La cuisine de Hue demeure très élaborée et comporte de nombreux farcis ou raviolis (Bahn) ainsi que de multiples crêpes toutes plus délicieuses les unes que les autres. La grande spécialité populaire qui se consomme par ailleurs dans tout le Vietnam et dans sa diaspora demeure le Bo Bun Hue...à mi chemin entre une soupe et une salade pouvant comporter de la viande mais également des rouleaux de porc ou de b'uf laminé...et devenant alors le Bo Bun Cha Gio, plat complet avalé sur le pouce à grand renfort de Nuoc Cham...sauce à base de Nuoc-mâm, d'eau, de jus de citron, d'ail et de sucre. La cuisine de Hue se distingue également par une infinité de brochettes, souvent traitées en boulettes, accompagnées de feuilles, ou galettes, de pâte de riz (Bahn Trang), de pâtes (Banh Hoi) ou de vermicelles (Mien) que l'on emballe dans de grandes feuilles de salade avec des légumes marinés et des arachides broyées dans de la sauce aigre-douce légèrement pimentée.


La cuisine du Sud (anciennement cochinchinoise)
Elle joue sur les saveurs et les couleurs de multiples produits presque tropicaux. On ne mange pas, comme dans le nord, pour se nourrir mais réellement pour le plaisir des yeux, du nez et des papilles. La diversité des légumes, des fruits, des herbes aromatiques, des épices est telle que le moindre repas est une fête et qu'avec trois fois rien la ménagère saïgonnaise prépare en un rien de temps une table étonnante. Le Nuoc-mâm, saumure de poisson, sous ses diverses variétés toutes plus parfumées les unes que les autres ainsi que les pâtes fermentées de poisson, de crevettes, de crabes apportent une touche inimitable aux mille et une recettes où l'on fait grand usage d'ananas, de lait de coco, de cannes à sucre, de papaye. Comme à Canton, capitale gastronomique de la Chine du sud, on mange à peu près tout ce qui court, qui rampe, qui saute, qui nage, qui vole. Le gastronome apprécie particulièrement les mélanges savants qui, autrefois, ont fait la réputation de la " nouvelle cuisine française "...aigre-doux, doux-amer, salé-piquant se conjuguent donc dans une harmonie millénaire dignement représentée par le fameux porc au caramel et le non moins réputé canard aux ananas. Moins apprécié des occidentaux sont les 'ufs de cane couvés ou salés. Un 'uf est un 'uf, un poulet est un poulet...mais un poulet dans un 'uf ne passe pas très bien. Comme nos compatriotes les vietnamiens sont friands de grenouilles et d'escargots qu'ils cuisinent de mille et une manières...ainsi qu e de très nombreux abats consommés bouillis, frits, sautés, laqués, farcis, hachés, séchés...Ne parlons pas des poissons, pieuvres, seiches, calmars et autres méduses, concombres de mer (holothuries ou Trepang) et ormeaux qui passent à la casserole frais, séchés, salés ou en conserve. Les desserts se constituent bien évidemment des multiples fruits tropicaux ainsi que de spécialités à base de riz gluant...mais en réalité, les vietnamiens consomment plus volontiers ces douceurs entre les repas qu'à la fin de ceux-ci qu'ils préfèrent souvent finir sur un potage parfumé aux pâtes ou vermicelles de soja.



Le Phô

Le Phô est le plat national vietnamien par lequel débute toute journée. Il se consomme d'ailleurs tout au long de celle-ci. Il est très représentatif de la cuisine vietnamienne, sans pour autant être connu du grand public occidental, auquel les restaurants vietnamiens servent le plus souvent une cuisine mixte extrême orientale.
Sa préparation est longue et se justifie à la maison uniquement en cas de grande famille ou de richesse suffisante permettant de payer le personnel pour le faire. Néanmoins, au Vietnam, on le trouve facilement à tous les coins de rue et cela dès l'aube.
Il existe près de 17 sortes de Phô. Mais sa principale composition est de la pâte de riz ainsi que du boeuf. La saveur du jus est donnée par des os de boeuf (os à la moelle) bouillis...
Le nuoc-mâm

Le nuoc-mâm est une sauce à base de poisson fermenté dans une saumure. C'est un des principaux ingrédients de la cuisine vietnamienne, mais l'utilisation d'un tel assaisonnement n'est pas propre à cette cuisine : dès l'Antiquité, les Romains consommaient un ingrédients analogue, le garum.
A partir d'une saumure de poisson (50% de sel), la macération est effectuée durant plusieurs mois dans des fûts en bois. Le nuoc-mâm est extrait par pressage et filtrage.
La variété et la qualité du produit dépendent du choix des composants de base : il existe des nuoc-mâm faits à base de calamars ou de mélanges de poissons, mais le plus prisé est celui fabriqué exclusivement avec des anchois.
La teneur en protéines peut varier de 5 % à 50%.
Cet ingrédient est aujourd'hui produit grâce à la diaspora vietnamienne, dans divers pays du sud-est asiatique comme la Thaïlande, le Cambodge, le Laos, la Chine et même au Sénégal. Mais il faut savoir que son origine reste le Vietnam et c'est là que l'on trouve des variétés considérées goûteuses et riches en protéines, notamment dans l'île de Phu Quoc, dont la production fait l'objet d'une appellation d'origine contrôlée depuis 2001. Le meilleur nuoc-mâm du pays y est fabriqué.
Le nuoc-mâm est comme le vin. Il peut se conserver 20 ou 30 ans. Il prend une couleur noire mais le goût reste le même.
Le nuoc-mâm s'utilise :
- En préparation culinaire : quelques cuillérées à café suffisent
- En accompagnement sur table (nuoc-mâm doux) : il faut dans ce cas le préparer en y ajoutant de l'eau, du sirop de canne et au choix du citron, de l'ail pilé ou mieux des racines de gingembre fraîches, épluchées et hachées.

Cat Hai
Le nuoc-mâm de Cat Hai, de couleur gris sombre est considéré comme ce qui se fait de mieux dans le nord du Vietnam. Cat Hai est le plus gros producteur de nuoc-mâm du Nord Vietnam avec une moyenne de 5 millions de litres par an. Mais il reste le cinquième producteur du pays. Le nuoc-mâm de Cat Hai est celui dont la fermentation est la plus longue : 12 mois. On remue le poisson et on ajoute du sel à différents moments.
Le riz

En vietnamien, "prendre son repas" se dit "an com". Si l'on traduit littéralement, cela signifie "manger du riz". L'habitude est bien révélatrice de l'importance du riz dans la vie quotidienne. Selon un vieux proverbe, "Pour faire la guerre, il faut du riz ; pour faire la paix, il faut du riz aussi".

Il existe trois sortes de riz :

- le riz normal avec des grains ronds et blancs
- le riz gluant. Il est plus couramment consommé lors de chaque pleine lune comme offrande. Il est aussi très courant à l'occasion des fêtes du Têt, le nouvel an vietnamien. Il est souvent coloré à l'aide de colorants alimentaires ou préparé avec des haricots mongos.

- le riz vert est un produit très typique du Vietnam. Il est cultivé seulement au nord du pays, dans le village de Vong. Il est immature, ramassé à peine formé et reste très chlorophylle. Il est légèrement sucré et fait partie des riz gluants.

- le riz parfumé est reconnaissable à ses longs grains.
(On trouve bien du riz complet, non décortiqué, sur les marchés, mais les Vietnamiens ne le mangent pas et il n'est jamais utilisé dans la cuisine.)
Généralement, les restaurants servent un bol de riz blanc en accompagnement d'autres plats (viande, poisson, etc.). Sinon on peut demander des plats à base de riz, comme le com tay cam : riz aux champignons mélangé avec de fines lamelles de poulet et du porc au gingembre.
Ecrasé, il est transformé en galettes, utilisées dans les cha gio. Réduit en poudre, il est utilisé en tant que farine pour faire des crêpes, des gâteaux ou des pâtes. Une grande variété de feuilles aromatiques et de légumes est présente dans toutes les recettes.

On distingue deux sortes de pâtes : celles à base de riz (appelées selon la taille : bun, hu tieu, phô), et celles à base de blé (mi). L'utilisation de l'une ou de l'autre varie en fonction du plat.
La riziculture en eau profonde
La profondeur de l'eau est de 1 à 5 mètres, cette dernière provient de la crue des rivières, des lacs où résulte de l'effet des marées près des embouchures des deltas. Elle peut être supérieure à 5 mètres, notamment dans le delta du Mékong.
Le riz est semé à la volée sur labour grossier dans des champs rarement bordés de diguettes, dans les régions où le niveau de l'eau monte rapidement après le début de la mousson.

On sème des variétés généralement traditionnelles à haute tige et feuillues, avec peu de talles. Elles s'allongent et flottent à mesure que le niveau de l'eau s'élève (on l'appelle aussi " riz flottant ").

Les rendements sont bas principalement à cause des aléas climatiques (sécheresses et inondations) et du faible potentiel de production de cultivars traditionnels cultivés avec peu d'intrants.

Au Vietnam méridional, de telles régions ont été transformées en rizières irriguées, à la suite de projets de barrages, de pompages dans les nappes et d'hydraulique fluviale.



Le nem

Au nord
Il existe plusieurs variantes de nems, selon la farce utilisée (porc, poulet, crabe, porc et crevettes, crevettes, crabe et crevettes). La farce de la recette impériale vietnamienne est exclusivement assaisonnée avec du poivre et du sel, sans ajout de sauce soja ni de nuoc-mâm, ne comporte pas de carotte mais des germes de soja et aucun ajout d’herbe ou de plantes aromatique. La carotte a été introduite durant l’époque coloniale.

La farce du Nem ran ou Cha gio est exclusivement enroulée dans une galette de riz. Le plat de nem est généralement servi avec de la salade verte type batavia à larges feuilles pour enrouler les nems, de la sauce nuoc-mâm et des herbes aromatiques : menthe, vap ca (plante caméléon) ou pérille (nom vietnamien Tia Tô, large feuille en forme de cœur, violette sur le dessus et verte sur le dessous). Les ingrédients sont mélangés et assaisonnés avec du sel et du poivre. Les galettes sont ensuite humidifiées en passant rapidement dans un récipient d’eau chaude. Une cuillérée de farce hachée est déposée au centre de la galette de riz placée en losange, puis les coins latéraux sont repliés, et le nem est roulé. Il est ensuite frit dans de l’huile chaude.

Au centre
Le plat appelé Nem ran dans le centre du Vietnam est de la viande (généralement du porc), hachée grossièrement et macérée. An sud Il s’agit de morceaux carrés de porc cru (chair maigre ou couenne et chair maigre avec ou sans ajout de piment ciselé selon la variante), hachés grossièrement et fermentés, généralement enrobés d’une feuille de plante aromatique. Cette recette est dérivée de la recette du Nord en plus sucrée. La fermentation avancée entraîne une acidification qui fait appeler cette variante "Nem chua" (nem acide), une fermentation plus légère produisant le "nem ngot" (nem sucré).

En France, le nem chua se trouve fréquemment dans le commerce car il correspond aux goûts alimentaires des gens du Sud, majoritaires parmi la diaspora vietnamienne. Les nem chua sont vendus dans les magasins asiatiques sous forme de petits paquets carrés, enveloppés de papier rose, dans des filets de 10 pièces. Ils sont généralement consommés à l’apéritif, accompagnés de bière.

Ils peuvent se consommer cuits (cuisson à la poêle avec de l’huile).

La sauce pour les nems
La sauce pour nems est un mélange de nuoc-mâm, de moitié d’eau, de sucre et de citron. Le citron est parfois remplacé par du vinaigre de vin blanc. L’ajout d’ail en morceaux ou pilé, de gingembre, de lanières de carottes ou de piment ciselé, est facultatif.

Les soupes

Bùn thang
Soupe de nouilles de riz avec un bouillon et des morceaux de poulet, d’omelette et de crevettes. Lau Bouillon communément appelé le "pot-au-feu vietnamien". Mi Soupe de nouilles jaunes (à base de farine de blé) à laquelle on peut ajouter de la viande et des crevettes.

Mien Luon
Soupe aux anguilles avec des vermicelles transparents.

Les vapeurs

Cette façon de cuisiner à la vapeur découle d'une tradition chinoise. Les confections à la vapeur sont souvent des brioches, des raviolis ou des petites bouchées le plus souvent entreposées dans des corbeilles de bambou.

Banh Cuon
Les Banh Cuon sont confectionnés avec de la farine de riz dont les grains sont choisis soigneusement et marinent dans l'eau toute une nuit. Ils sont ensuite moulus dans un mortier dans lequel est ajouté des agents de préservation. Ils sont filtrés à l'aide d'un écran de tissu qui repose sur un chaudron d'eau bouillante et sont couverts d'une pièce mobile. Après quelques minutes, à l'aide d'une baguette en bambou, on enlève la couche de farine qui s'est formée sur l'écran. Il faut alors enrouler le tout et garnir d'oignons frits.

Un petit village en banlieue de Hanoi doit sa célébrité à son Banh Cuon. Les gens de l'endroit servent ce met accompagné de viande maigre, de crevettes, de champignons, d'oignons, de sauce du poisson et de poivre. Tous les ingrédients sont frits et enroulés dans la feuille de riz. Le Banh Cuon est meilleur lorsqu'il est mince, blanc et collant. Une petite sauce aigre-douce lui donne encore plus de saveur. Ha cao Raviolis à la crevette. Xiu Mai Bouchée de crevette à la vapeur.

Les spécialités

- Com Chien
Thap Cam Riz sauté vietnamien. L'équivalent du riz cantonnais.
- Goi Cuôn
Rouleaux de printemps
- Mi Xao
Pâte croustillante, bœuf et crevette
- Xoi
Boule de riz gluant dans lequel on trouve des haricots, des fruits, des cacahuètes ou même certaines feuilles odorantes. Ils sont cuits à la vapeur et peuvent être sucrés ou salés.

Spécialités à base de viande

- Banh Cuon
Fait à partir d’une pâte de riz cuite à la vapeur, farcie de porc haché et de morceaux de champignons noirs.
- Les bahn hoi
Ce sont des brochettes de bœuf servies avec des vermicelles de riz. Mais ils sont également servis avec des brochettes de porc, des brochettes de scampis hachés sur tige de canne à sucre, des boulettes de scampis ou du porc laqué.
- Banh Khoai
Crêpe ou omelette fourrée de pousses de soja, de fines tranches de porcs et de crevettes. La crêpe se fabrique grâce à une farine de riz parfumée au cumin. Après avoir été frite, elle est servie chaude et croustillante, assaisonnée avec du nuoc mam.
- Bo bay mon
C’est le bœuf aux sept manières, soit sept plats de viande de bœuf que l’on sert dans certains restaurants spécialisés (il est souvent marqué "Bô 7 Mon" sur leur carte ou façade). Une des façons de cuire le bœuf consiste à tremper la viande dans un récipient contenant de l’huile bouillante (sorte de fondue) ou d’en faire griller des morceaux découpés sur une plaque posée sur la table.
- Le bo-bun
Le bo-bun est une salade de crudités et de nouilles d'origine vietnamienne, accompagné de lamelles de boeuf juste cuites. En ajoutant des nems, il devient le Bo-bun Royal ou le Nem Bo-bun.
- Bún thang
Soupe de nouilles de riz qui se prépare avec un bouillon et des morceaux de poulet, d'omelette et de crevettes.
- Cho
C’est la viande de chien et les saucisses faites avec de la viande de chien, surtout dans le Tonkin. C’est un peu gras et le goût peut-être assez fort.
- Heo Kho
Porc à l'aigre douce.
- Hôt Vit Lôn
Oeufs de cane couvés et les Hôt Gà Lôn (oeufs de poule) C’est une spécialité d’Asie du sud-est. Comme le nom l’indique, sont des œufs couvés, dans lesquels un embryon de moins de 18 jours est formé. On le fait bouillir pour le consommer. Il est considéré comme un met d’une grande délicatesse et extrêmement nourrissant.
- Oc nhoi
Délicieuse farce à base d’escargots, enveloppé dans une feuille de gingembre et cuite à la vapeur.
- Le serpent
C’est un met très apprécié au Vietnam. Les cuisiniers parviennent à confectionner une douzaine de plats à partir d’une simple couleuvre. Sa tête hachée fait d’excellentes brochettes, ses filets des nems, son dos une salade, son ventre une soupe, sa peau des beignets, sa queue une bouillie. On ne jette presque rien et la petite dégustation de vin de serpent est toujours vivement attendue.
- Suon Heo Nong Xa Ot
Travers de porc grillés à la citronnelle

Spécialités à base de poissons et fruits de mer

- Cang Cua Boc TomBam
Pinces de crabes farcies frites.
- Canh Chua
Soupe aigre qui mélange poisson et so dua. On y ajoute généralement des tomates et des ananas pour rajouter de l'aigreur. Le potage est servi chaud et peu de temps après la cuisson pour qu'il garde sa saveur.
- Cha ca
Le cha ca, ou hachis frit, de poisson a une tradition de plus de cent ans au Vietnam. C'est une création de la famille Doan de la rue Cha Ca à Hanoi. Plusieurs espèces de poissons peuvent servir à la préparation du cha ca. Par exemple, le thon est faible en gras, a peu d'arêtes et a un goût exquis. Les cuisiniers séparent la chair des arêtes qui vont dans une sauce; la chair est marinée dans le sel avant d'être grillée. Plusieurs épices rehaussent aussi la saveur du poisson telles que la coriandre, la menthe et l'aneth ou des gouttes de cà cuoông (essence très volatile provenant du corps d’un insecte).
- Chao tôm
Bâtons de canne à sucre, enrobés d’une pâte de crevette, que l’on sert toujours grillés.
- Canh chua
Soupe de poisson et de légumes à la saveur aigre-douce en raison des tamarins (fruits du tamarinier) que l’on y met pour la cuisson.
- Le panga
Le panga est un poisson d’élevage, qui provient quasi exclusivement du delta du Mékong. Il est assez fade de goût et se cuisine généralement avec des épices ou des sauces relevées.

Les Vietnamiens ont littéralement lancé ce nouveau poisson sur le marché mondial dans les années 1996-1997. C’est un poisson qui supporte une densité record, et qui grandit très vite. Il vit en eau douce mais également dans une eau faiblement salée. La température idéale pour qu’ils se développent est entre 15 et 39°C. Toute une industrie est née dans les dix dernières années avec un assez bon bilan écologique car assez modestes consommateurs de farines animales.

Depuis le milieu des années 2000, le filet de Pangasius Hypophthalamus rencontre un vif succès sur les étals de poissonniers et dans les hypermarchés, notamment du fait de son prix compétitif, ses blancs sans arête et le peu de goût, adapté aux occidentaux. On le mange généralement avec un accompagnement épicé pour relever son goût légèrement fade.

S’il n’est pas élevé pour être vendu, il peut vivre jusqu’à 20 ans. Dans la nature, le poisson se reproduit une à deux fois par an et produit 2000 œufs par ponte, alors qu’avec une ovulation artificielle, il peut atteindre des centaines de millions d’œufs. Le lieu d’élevage est composé de plusieurs bassins de 500m2 et de 2 à 3 mètres de profondeur. Le panga se nourrit des déchets des poissons, de petites crevettes, de farine de soja, de blé, ou de haricots. Le produit est élevé dans des bassins flottants pendant une durée de 5 à 8 mois. Il est élevé dans des cages où l’eau est à 28°C pour qu’il se reproduise plus vite.
- Le Tu hài
C’est un mollusque du Nord Vietnam très à la mode dans les restaurants. Plus abordable mais moins riche en goût que le homard, les tu hai que l’on consomme sont tous issus de l’élevage. Avec une chair épaisse et ferme, le Tu hài se consomme le plus souvent grillé ou à la vapeur.

Fruits, légumes et accompagnements

- Arbre à pain (xa ke)
Originaire des îles du Pacifique, on le consomme bouilli ou frit.
- Bananier (chuoi)
On utilise tout dans le bananier : la partie terminale de l'inflorescence est consommée comme légume ; les feuilles servent d'emballage, la partie tendre de la tige souterraine (rhizome) est consommée cuite ou crue.
- Carambole (khe)
Le fruit est mangé avec du sel ou comme légume ; il est particulièrement riche en acide ascorbique.
- Cocotier (dua)
Son bourgeon se mange en salade. Le jus (lait de coco) est riche en sels minéraux.
- Mangoustan (mang cut)
Le plus cher des fruits exotiques. Sa chair est délicieuse.
- Papaye
La papaye verte râpée est appréciée comme légume (une fois la peau enlevée).
- Soja (dau che)
Les germes de soja entrent souvent dans la composition des soupes ou plats cuisinés.
- Tamarinier (me)
La gousse est consommée verte ou mûre. Verte, on la mange crue, mûre elle sert à aciduler certains plats.
- Le tofu
Le tofu est une pâte blanche peu odorante, issue du caillage du lait de soja grâce à du Nigari, du jus de citron, du sel ou du vinaigre. C’est un plat populaire, bon marché et excellent pour la santé. Il est cuisiné dans toutes les localités du Vietnam. Il existe sous de nombreuses formes (séché, fumé, en feuilles ou en bloc, poilu, aux herbes…) Il se cuisine seul, coupés en dés, frit ou en mélange dans des salades, dans la soupe ou émietté dans des galettes avec des légumes et des céréales.

Les sauces

- Nuoc-mâm
Sauce à base de saumure de poisson au parfum très prononcé qui donne le goût à la cuisine vietnamienne
- Saté
Sauce piquante qui mélange graines de sésame, piment cacahuète, sucre, crevette séchée. Il relève le goût de certains plats et peut accompagner les vapeurs.
- Sauce de soja (xi dau)
Sauce à base de soja, de couleur brune, utilisée pour les plats sautés.
- Sauce d'huître
Sauce à base d'huître et de soja, utilisé également pour les plats sautés.
- Sauce "Hoi sin" (tuong)
A base de haricots, de graines de soja et de piments, cette sauce épaisse, brune et sucrée s'appelle aussi sauce " barbecue ".

Herbes aromatiques, condiments, épices

La cuisine vietnamienne plus fraîche et légère, grâce à l’utilisation de nombreuses herbes aromatiques, comme le basilic, la coriandre, la menthe poivrée, le basilic, le rao ram, le tiato ou encore la citronnelle. On les additionne le plus souvent aux plats pour leur donner un parfum subtil.
- Anis étoilé (badiane)
Cette épice en forme d'étoile a un goût semblable à l'anis, proche du réglisse. Elle s'utilise pour parfumer viandes et plats mijotés. Elle est également indispensable pour la soupe traditionnelle du Phô.
- Hành tuoi (oignons)
Se consomment dans les soupes ou en accompagnement de certains plats.
- Rau hùng cho (basilic)
Souvent servi avec des fruits de mer bouillis.
- Rau ngô
Cette herbe pousse dans les terres imprégnées d’eau et a un goût indéfinissable. Elle aide à rehausser le parfum des soupes aigres de poisson et des fruits de mer.
- Rau ram (ou coriandre vietnamien)
Son goût est très prononcé, voir poivré, c’est une herbe aromatique très particulière. Les Vietnamiens du Sud l’utilisent beaucoup dans les salades comme les salades de mangue verte, de papaye verte, de fleur de banane. Dans le nord, on l’utilise avec le poisson, l’escargot d’eau, la grenouille et l’œuf couvé. En général, les herbes tiennent une part importante dans la nourriture vietnamienne. Que ce soit au nord ou au sud, les repas sont généralement accompagnés d’herbes fraîches (non cuites) et entière ou presque. De cette façon, elles gardent tout leur goût et leurs propriétés (médicinales chez certains). Mais il faut veiller à les ajouter à la dernière minute.
- Rau thi là (aneth)
Herbe utilisée principalement pour parfumer les poissons ou les soupes de poissons. On peut aussi la mélanger à des crevettes, des calamars ou de la chair de poisson à frire.
- Rau thom (menthe douce)
Apparenté à de la menthe, il a plus de goût et son parfum est plus doux. Il est plus approprié pour des salades composées ou alors en accompagnement aux nems et autres plats vietnamiens.
- Curry (Ca ri)
Mélange d'épices (curcuma, piment, gingembre, cannelle, fenouil, muscade, poivre) sous forme de poudre ou de pâte.
- La citronnelle
Plante herbacée à longues feuilles linéaires, dressées, de 90 cm à 2 m de long, à bords rugueux et coupants, de couleur vert bleuté assez pâle. Tiges creuses, bulbeuses à la base, enveloppées dans la gaine des feuilles. La base des tiges fraîches, coupée en rondelle, ciselée, sert pour aromatiser les crudités, salades, marinades, potages...
C'est un ingrédient traditionnel de la cuisine du Sud-Est de l'Asie (Inde, Thaïlande, Vietnam, Indonésie...). Les cuisiniers thaïs ou vietnamiens emploient les tiges de la citronnelle pour donner un goût citronné à leurs plats. On ne consomme que la partie la plus tendre de ce "jonc odorant", soit 6 à 7 cm à partir de la base.
- La coriandre
Avec ses feuilles de forme dentelée, elle rappelle le cerfeuil. Son goût est frais et très particulier. Elle entre en grande partie dans la composition des currys verts. Tout comme pour le persil, on peut récolter les brins au fur et à mesure de leur maturation sur le plant, et ce jusqu'à l'apparition de fleurs blanches ; à ce moment la coriandre acquiert une mauvaise odeur.
- Gingembre
Le gingembre frais est une racine très appréciée en Asie pour ses vertus médicinales mais aussi pour ses qualités gustatives. Avec le poisson il fait merveille, mais il se cuisine aussi bien avec les viandes. Hanh Khô (échalottes). Plus petites que la variété occidentale, ces échalotes sont plus parfumées. Elles sont le plus souvent utilisées dans les marinades ou encore sautées pour accompagner certains plats.
- Huile de sésame (dau me)
Celle-ci est utilisée crue pour les assaisonnements uniquement.
- Ngo Gai
Longue et fine feuille verte au goût très subtil, utilisée principalement dans les soupes et notamment pour le Phô.
- Ngu vi huong
Mélange de cinq épices très parfumées (graines de fenouil, clous de girofle, anis étoilé, cannelle et poivre noir) que l'on met dans les soupes ou pour parfumer les plats.
- Tiato
Sorte de menthe.
- Tiêu den (poivre noir)
Moulu, écrasé, ou entier, on le saupoudre généralement sur les soupes, viandes et poissons, juste avant de les servir. Il est très parfumé et est très abondant dans le Centre Vietnam.

source www.france5.fr
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Re: Des idées de cuisine asiatique

Message  asiaonly le Lun 1 Nov 2010 - 23:49


Explication limpide

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Re: Des idées de cuisine asiatique

Message  pascalkh le Mar 28 Déc 2010 - 10:52

Admin a écrit:La cuisine chinoise et Khmer

http://www.sinogastronomie.com/WP/

Mon blog a déménagé : www.sinogastronomie.wordpress.com


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Bangkok Glutton

Message  Admin le Lun 30 Mai 2011 - 14:17

http://bangkokglutton.com/
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Re: Des idées de cuisine asiatique

Message  Admin le Mer 5 Oct 2011 - 5:22

http://www.eatingthaifood.com/

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Re: Des idées de cuisine asiatique

Message  Admin le Jeu 6 Oct 2011 - 6:07

http://www.trip-gourmand.com/



Cela aurait pu être un blog de voyage comme beaucoup d’autres, avec ses photos de plages et de monuments. Mais, pour témoigner de leur périple de six mois en Asie, Estelle et Frédéric ont choisi de raconter leurs aventures culinaires sur leur site, trip-gourmand.com.

Recette du Gado-Gado, le plat végétarien typique en Malaisie, plantation du riz ou repas chinois du Nouvel An, le couple nous invite à découvrir l’Asie à travers sa tradition culinaire dans de courtes vidéos ou en photographies.

Passionnés de cuisine, ces deux trentenaires ont parcouru huit pays (Japon, Chine, Vietnam, Cambodge, Laos, Thaïlande, Malaisie et Indonésie), entre septembre 2010 et mars 2011.

« Rien n’était préparé à l’avance, à part l’itinéraire, explique Estelle. Nous voulions prendre le temps de découvrir les gens et de partager leur quotidien. » Un vrai défi en Chine et au Japon où les habitants parlent très peu anglais. Les contacts se sont faits au gré de leurs pérégrinations ou via Facebook et leur réseau de connaissances.

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Re: Des idées de cuisine asiatique

Message  Admin le Mer 26 Oct 2011 - 18:07




http://www.austinbushphotography.com/category/foodblog waï
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Re: Des idées de cuisine asiatique

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