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Vietnam - La mondialisation du Pho !

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Vietnam - La mondialisation du Pho ! Empty Vietnam - La mondialisation du Pho !

Message  Admin Lun 4 Oct 2010 - 6:10

Vietnam - La mondialisation du Pho ! Img_0110

Ouverte en 2003, la chaîne de restaurants Pho 24 compte actuellement 60 établissements dont 17 à l'étranger. Sur sa lancée, elle ambitionne de posséder, dans les 5 à 10 années à enir, 300 établissements au Vietnam et 300 autres à l'étranger.

Le pho, une des spécialités les plus fameuses du Vietnam, était au 11e Sommet européen de la restauration (European Foodservice Summit), qui a eu lieu du 22 au 24 septembre à Zurich (Suisse). C'est la première fois que la cuisine vietnamienne était présente à cet événement, avec le pho qui, en outre, était également le seul représentant de l'Asie dans cette manifestation annuelle. Ly Qui Trung, patron de la chaîne Pho 24, est fier d'avoir apporté le pho à ce sommet.

Le 11e Sommet européen de la restauration a réuni environ 250 participants, patrons ou directeurs exécutifs de chaînes de restaurants, rédacteurs en chef de magazines de gastronomie... Ly Qui Trung a été invité en tant que l'un des 14 intervenants pour cet événement. Avant ce sommet, les organisateurs se sont rendus au Vietnam pour le rencontrer et l'interviewer. Le modèle de l'enseigne "Pho 24" a été choisi pour être présenté à ce sommet car il remplit des critères très tendance : investissement faible, recette facile à transférer, plat nutritif, sans cholestérol et pas trop pimenté.

Vietnam - La mondialisation du Pho ! Img_0111

"La cuisine vietnamienne intéresse le monde", déclare Ly Qui Trung. Et de citer 3 exemples. Premièrement, les plats vietnamiens sont diversifiés et nutritifs. Deuxièmement, le Vietnam se trouve en Asie, un continent dont la gastronomie est à la mode aujourd'hui dans le monde. Troisièmement, le pays retient l'attention sur divers plans, et pas seulement qu'en matière de gastronomie. "Toutefois, pour que l'art culinaire du Vietnam acquière ses lettres de noblesse à travers le monde, nous devons adopter une bonne stratégie et investir intelligemment", estime-t-il, suggérant de faire de la gastronomie vietnamienne un label national. Avec une telle orientation, nous avons besoin d'une assistance concrète de la part de l'État, notamment au niveau de l'information, de la fiscalité, des licences... Actuellement, plusieurs chaînes de restaurants vietnamiens souhaitent se développer au-delà des frontières du pays. "Pho 24 est prêt à partager son expérience en matière d'implantation à l'étranger avec d'autres", souligne le patron.

Parmi les chaînes de restaurants présentes au Vietnam, KFC, arrivé en 1993, compte aujourd'hui 70 établissements, Lotteria en possède 59, et Pho 24, créé en 2003, en a actuellement 60, dont 17 à l'étranger. L'expansion de Pho 24 a été assez rapide et cette enseigne s'est développée par autofinancement, sans avoir recours à des financements extérieurs. "Et ça, c'est un miracle !", déclare avec fierté Ly Qui Trung.

Mondialiser le pho en conservant son identité

Pho 24 est la première chaîne à employer une méthode dite internationale, c'est à dire la normalisation de la préparation du plat, celui-ci ne dépendant plus du goût du cuisinier. Le succès rencontré par Pho 24 démontre que les plats vietnamiens sont susceptibles d'être ainsi préparés et de partir à la conquête du monde...

Ce processus de modernisation et de mondialisation du pho suscite cependant des inquiétudes. Certains craignent que l'identité de ce plat traditionnel du Vietnam soit perdue. Ly Qui Trung n'est pas d'accord avec cette analyse, la première des choses à faire étant de conserver son goût unique, ce qui fait qu'il demeurera 100 % vietnamien. Il n'est pas question, par exemple, de créer une recette de pho avec des produits aquatiques ! En entrant dans un établissement Pho 24, les clients sont certes dans une atmosphère climatisée, mais ils utilisent toujours les baguettes, les cruches de sauce..., comme ils le feraient dans les gargotes traditionnelles...

Concernant la recette à proprement parler, il faut toujours ébouillanter des banh pho (pâtes spécifiques à base de farine de riz) et arroser de bouillon le bol de pho. C'est toujours la recette traditionnelle du pho des Vietnamiens, mais il s'agit d'une "version plus belle et propre". Avec l'apparition de différents restaurants de pho, les clients ont un éventail de choix plus large. Les gargotes traditionnelles peuvent demeurer le lieu favori de nombreux Viêt kiêu qui veulent y retrouver les souvenirs du passé. Les autres qui veulent un restaurant plus propre et moderne fréquenteront Pho 24.

Ly Qui Trung avoue d'ailleurs que la réussite de la chaîne de restaurants Pho 24 est due pour moitié à la réputation de cette spécialité. Il existe d'innombrables restaurants de pho hors du pays. De nombreux Vietnamiens ont apporté avec eux le pho à l'étranger, ce où qu'ils se soient installés. Ces derniers sont les ambassadeurs de la culture vietnamienne. Grâce à ces diplomates culturels, Ly Qui Trung semble se tenir "sur les épaules d'un géant".

Mais le revers de la médaille est que la réputation du pho constitue également un défi pour le patron de la chaîne de restaurants. "Notre défi, c'est que n'importe qui peut préparer le +pho+ et se considère toujours comme le meilleur cuisinier de ce fameux plat", dit Ly Qui Trung. Et de raconter une anecdote lors d'un séjour à Hanoi, où l'homme d'affaires prenait le taxi : le chauffeur lui dit avec fierté : "Je suis le numéro un de Hanoi pour la préparation du pho". Ly Qui Trung reconnaît qu'il n'est pas évident de satisfaire le goût des clients. La notion d'"un pho délicieux" est très abstraite. Elle dépend aussi de l'habitude du consommateur. "Mais les habitudes ne sont pas immuables", affirme-t-il.

Ly Qui Trung cherche à exploiter également la culture vietnamienne pour vendre son produit. Dans les restaurants Pho 24 à l'étranger, le "facteur culturel" est mis en avant : pho, café, thé, nuoc mam (sauce de poisson), bols et verres, tables et chaises... tous sont des produits vietnamiens. Toutefois, un restaurant "trop vietnamien" ne donne pas aux clients l'impression d'"être dans leur propre restaurant". "Un restaurant Pho 24 à l'étranger cible les clients locaux, mais pas seulement la communauté des +Viêt kiêu+", conclut Ly Qui Trung. L'objectif de Pho 24 est d'avoir d'ici 5 à 10 ans, 300 restaurants au Vietnam et 300 à l'étranger.

source http://lecourrier.vnagency.com.vn/default.asp?xt=&page=newsdetail&newsid=66248

source photos http://artist-chef.blogspot.com/2007_04_01_archive.html
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Message  Admin Jeu 7 Oct 2010 - 18:15

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