L'art de préparer le thé, le thé et ses petits secrets

Le seul fait de procéder à la cérémonie du thé et de boire le breuvage induit un état de tranquillité. Il faut toutefois respecter un certain nombre de règles.

Les thé noirs et les thés verts sont classés séparément.

Les thés verts
Gunpowder : il se présente sous forme de petites boulettes. D'excellente qualité, certains le considèrent comme le meilleur thé vert. Il est utilisé pour préparer le thé à la menthe dans les pays du Maghreb. Ce thé est le premier cueilli, en avril en général.
Chun mee : la feuille est roulée dans le sens de la longueur. Les amateurs le considèrent comme un grand thé.
Natural leaf : les feuilles sont entières et conservées à plat. C'est un thé très doux.
Macha : c'est de la poudre de thé vert que l'on utilise pour la cérémonie du thé au Japon. C'est un thé au goût prononcé et amer.


Les thés noirs
Ils sont classés en trois catégories, auxquelles on affecte des grades :

les feuilles entières, qui donneront une boisson très parfumée et peu corsée.
* Le Flowery orange pekoe : c'est la cueillette fine (le bourgeon et deux feuilles).

* Le Orange pekoe : il s'agit aussi d'une cueillette fine, mais plus tardive. Le bourgeon terminal s'est déjà transformé en feuille.

* Le Pekoe : la feuille est moins fine que dans le Orange pekoe et ne contient pas de bourgeon.

Les feuilles brisées, qui donneront une boisson assez parfumée et un peu plus corsée.
* Le Broken orange pekoe : thé d'excellente qualité.

Les feuilles broyées, qui donneront une boisson peu parfumée et très corsée. Elles servent surtout à fabriquer les sachets de thé.


Quelques thés connus
Darjeeling : thé rouge originaire d'Inde.
Ceylan : thé rouge originaire du Sri Lanka.
Lapsang souchong : thé Chinois du Fujian. C'est un thé noir fumé au feu d'épicéa ou de cyprès.


Préparation du thé
Les thés verts, jaunes ou blancs doivent être infusés 2 à 3 minutes dans une eau à peine en dessous du point d'ébullition afin d'en préserver la couleur et le parfum. Pendant l'infusion, la théière restera découverte afin de ne pas étouffer le thé. Plus le thé est de qualité, moins l'eau d'infusion doit être chaude. Ces thés sont infusés dans des tasses à couvercle, tasses « zong ».
Les thés Oolong seront infusés 4 à 7 minutes dans une eau à 95° C. Il faut rincer les feuilles au préalable, afin de permettre une meilleure infusion. L'infusion se fait dans une théière en porcelaine, ou en terre.
Les thés noirs fermentés doivent être infusés 30 secondes à 5 minutes dans une eau portée à ébullition. Ces thés sont servis avec du lait ou du sucre en Occident, ce qui en atténue l'amertume. Comme pour le thé Oolong, on utilise une théière en porcelaine.


Noms des températures de l'eau
une eau éclairée 50° C
une eau embrassée entre 55°C et 65° C
une eau attisée entre 65° C et 75°C
une eau allante entre 75° C et 85° C
une eau enthousiaste entre 85° C et 95° C
une eau souriante entre 95° C et sous le niveau d'ébullition
La théière en terre s'imprègne du parfum de chaque infusion et améliore la qualité des infusions suivantes. On ne lave jamais une théière avec des détergents. On laisse les feuilles se déployer entièrement dans la théière au contact de l'eau (infusion libre).

Recette : thé des yogis
Breuvage délicieux, vivifiant et antibiotique. Le soir, remplacer le thé vert par du thé rouge ou noir type Yunnan.

1 c. à café de thé vert – 1 bâton de cannelle – 3 graines de cardamome – 1 tranche de gingembre frais – 2 grains de poivre noir écrasés – 3 clous de girofle – ½ L. d'eau.

Chauffer l'eau avec les épices. Couvrir, laisser frémir pendant 10 minutes.
Hors du feu, ajoutez le thé et laissez infuser 3 minutes.
Servez bien chaud avec du lait et du miel.

Mille façons de déguster le thé
À la chinoise : plusieurs infusions avec les mêmes feuilles. Il est sacrilège de jeter les feuilles après la première infusion !
À l'anglaise : servi dans une théière en argent, dégusté nature dans de délicates tasses de fine porcelaine, accompagné de petits sandwiches au concombre, de scones et de génoises au citron.
Façon tibétaine : bouilli dans de l'eau salée avec adjonction de beurre de yak.
À la japonaise : poudre de thé vert (macha) battue dans de l'eau bouillante.
À la russe : très concentré : moitié eau, moitié thé, sans lait. On le boit avec un morceau de sucre bloqué entre les dents.
À l'européenne : au XVIIe siècle, on le préparait avec du gingembre, du sel, de la muscade et diverses épices.
Au Xishuangbanna (Chine), en Thaïlande et en Birmanie : On consomme le thé comme un légume : Miang en dai, myam en palawng (môn-khmer) désignent une choucroute de thé. Les feuilles sont cuites à la vapeur, serrées dans des feuilles de bananier ou des sections de bambou et mises à fermenter, entassées dans des jarres pendant plusieurs mois. Ensuite, elles sont lavées, puis marinées dans l'huile de sésame, du citron, du sel, de l'ail et du piment. On le déguste à la fin du repas en Birmanie, agrémenté d'un assortiment de friandises croustillantes : pois et ail frits, sésame grillé et crevettes séchées.


source http://medecineparallele.suite101.fr/article.cfm/lart_de_preparer_le_the#ixzz0rkIKu79B

excellent !!

et j'ajouterai :

le thé est également reconnu pour être un puissant antioxydant !
Les feuilles de thé contiennent en quantité importantes des polyphénols et flavonoïdes, qui agissent contre les radicaux libres et protègent nos cellules des agressions exterieures. Les radicaux libres sont des substances qui lèsent nos cellules. Or, ces liaisons seraient à l'origine de certains cancers, de maladies cardio-vasculaires et d'accidents vasculaires cérébraux.

Moins les thés sont transformés ,plus leurs vertus sont grandes. Ainsi, le thé blanc est supérieur au thé vert, lui même supérieur au thé noir.

Attention tt de même à la consommation abusive du thé ! Il est déconseillé de prendre du thé à table, celui ci s'oppose à l'assimilation de certaines protéines, de même qu'à l'assimiliation du fer, il est donc proscrit en cas d'anémie.

pour ces 2 posts très instructifs... un p'tit coup d'imprimante et hop! dans mon tiroir à recettes

Et pour aller avec le thé vert, un chiffon cake au thé vert ou au macha.
Un gâteau très populaire au Japon.

http://en.christinesrecipes.com/2009/09/green-tea-chiffon-cake.html

en français: il suffit de remplacer le thé earl grey par du the vert. (moi, je suis cette recette)

http://sooishi.blogspot.com/2008/12/earl-grey-chiffon-cake.html

merci Cipiki,

la recette me tente bien, il a l'air vraiment léger ce cake.
J'essaierai mais sans le glacage, la chantilly, j'ai du mal !

stilia a écrit:merci Cipiki,

la recette me tente bien, il a l'air vraiment léger ce cake.
J'essaierai mais sans le glacage, la chantilly, j'ai du mal !

Moi non plus, je ne mets jamais la chantilly. Le gâteau est tellement léger que ça se mange tout seul. Du coup, en un clin d'oeil, il n'y en a plus.

Et puis, tu as vu, c'est trop drôle. Il faut faire refroidir le gateau à l'envers sur une bouteille.
Le problème en France, c'est le moule. Peut-être pas facile à trouver mais en adaptant avec autre chose, ça devrait aller.

Bon appétit.

Gunpowder, long ming, sencha ou matcha, les thés verts nous emmènent sur des chemins subtils où saveurs et rituels constituent une véritable voie initiatique.

Après des décennies de thés noirs en sachets, héritage des Anglo-Saxons, la découverte de l'Asie a permis aux Occidentaux de se familiariser peu à peu avec les trésors culturels de la Chine et du Japon, dont le thé est une des traditions les plus ancestrales. Voici quelques pistes pour s'initier à la dégustation du thé vert.

Les procédés d'élaboration du thé vert
Ce qui différencie un thé vert d'un thé noir, réside dans l'absence du processus d'oxydation. Cueilli très tôt le matin pour éviter une première fermentation due à la chaleur, le thé est rapidement chauffé (le flétrissage), à la vapeur au Japon, dans des récipients en cuivre en Chine, afin d'assouplir les feuilles qui sont ensuite roulées pour libérer les essences aromatiques, soit en forme de boule, soit sur leur longueur, certaines si serrées qu'elles ressemblent à de fines aiguilles.

Les Chinois utilisent plutôt des feuilles entières. Les Japonais utilisent également du thé réduit en fine poudre, ou bien les nervures des feuilles. Les thés japonais ont un goût et une odeur qui rappellent davantage celui de l'herbe fraîchement coupée, ou parfois d'algues. Les thés verts chinois sont plus troubles et plus astringents, et contiennent davantage de théine.

Thés verts de Chine
Il existe autant de thés chinois que de terroirs, la liste est infinie. Les thés chinois sont généralement infusés directement dans les tasses, et on attend que les feuilles retombent au fond pour les boire. Les Chinois rajoutent de l'eau chaude deux ou trois fois sur les mêmes feuilles. Pour une dégustation plus fine, il vaut mieux cependant infuser les feuilles 1 à 2 minutes seulement et filtrer.

Le gunpowder – "poudre à canon" – tient son nom des feuilles roulées en petites boules. Il présente une âpreté qui s'accommode bien à la douce fraîcheur de la menthe et donne une boisson bien corsée. Infusé seul, il offre un "plein en bouche" agréable, à condition de bien le rincer à l'eau frémissante et de jeter cette première eau.

Le long jing – "puits du dragon" – est un "cru" assez précieux, originaire du Hangzhou, qui est désormais pourvu d'un label d'authenticité, pour éviter les "imitations frauduleuses". Il est issu d'une cueillette fine, manuelle, bourgeon et première feuille, auxquels on ajoute quelques feuilles secondaires parfois brisées. Les feuilles, pliées sur la longueur, se déploient dans l'eau, qui prend une teinte jaune-vert. On peut l'infuser deux fois, la deuxième infusion étant plus amère que la première.

Le mao feng se décline en différents "crus", de qualités variées, selon qu'ils sont traités mécaniquement ou manuellement. Dao ren mao feng, le summum du thé chinois, qui permet de se familiariser avec bonheur avec le thé vert. On peut l'infuser 3 fois.

Le wulong (oolong) est un thé semi-oxydé, ni vert ni noir, sans amertume, qui se consomme en 3 à 5 infusions.

Thés verts japonais
Le sencha est le thé quotidien des Japonais. Infusé, il a une belle couleur vert clair, un peu trouble, et des arômes assez amers, très marins. C'est un thé cueilli et transformé manuellement. On peut l'infuser 2 ou 3 fois, la première infusion doit se faire à 65°C, et ne pas durer plus de 45 secondes.

Le kukicha est composé principalement des nervures de feuilles et se présente sous forme de brindilles. Il est parfois mélangé à du thé broyé, pour créer un ensemble riche en contrastes.

Le gyokuro est un assemblage (comme le vin) et a la particularité de pouvoir être congelé durant des années avant d'être transformé et séché. On peut ainsi stocker des millésimes rares très longtemps. On peut l'infuser 3 fois, à condition de ne pas dépasser 50°C et 1 minute lors de la 1re infusion. Saveur marine très prononcée.

Le matcha, utilisé pour la cérémonie du Chanoyu. Son prix est parfois rédhibitoire (pour les meilleurs matcha). C'est une poudre très fine, vert clair, que l'on bat dans un bol avec un fouet en bambou jusqu'à obtention d'une mousse. Il existe un Matcha un peu différent, moins cher, que l'on utiliser pour la cuisine salée ou sucrée.

Pu-Erh, le thé post-fermenté pour le "gongfucha"
Les Chinois ont aussi leur cérémonie du thé ("gongfu" = "art", "cha" = "thé"). Pour cela ils utilisent le pu-erh, un thé compressé, vieilli selon des méthodes ancestrales entre 5 et 20 ans. On le trouve aujourd'hui dans les maisons de thé sous forme de galette ou de "nid d'oiseau", ou bien sous forme de briques compactées. Sans amertume, c'est le nec plus ultra de la dégustation, mais ses conditions de stockage sont assez délicates.

Il ne vous reste plus qu'à déguster pour élire votre thé selon votre personnalité et vos goûts.

source http://www.suite101.fr/

La légende du thé en Birmanie

Selon certains auteurs, le thé aurait été donné au roi Duttabong (443-373) pas ses esprits (nat) mâles de l’île septentrionale d’Uttara Kuru qui faisait partie de la cosmologie bouddhiste, lors de la fondation de la ville de Tharay Khittaya.

Le roi aurait confié les graines aux Paulaung. Ce sont encore leurs descendants qui cultivent le thé aujourd’hui.

Ainsi, alors que dans la plupart des langues asiatiques le mot qui désigne le thé dérive de la racine chinoise, les feuilles de thé sont appelées en birman « feuilles données par les bienveillants esprits nat « , anges gardiens de toutes choses.

Le bouddhisme et le thé

Le bouddhisme préconise de boire du thé.

C’est même souvent la seule chose que les moines ingurgitent après midi : il leur est en effet interdit de manger après midi. Le thé, riche en sels minéraux et en théine, est propice à la nourriture du corps et à la concentration de l’esprit et de l’âme. Les moines bouddhistes allant quérir des offrandes dès le petit matin reviennent souvent avec du riz et du thé, mais également avec du sucre, des currys de viande, sautés de légumes ou fruits frais.

Des wagashis pour accompagner le thé japonais

Les wagashis sont des friandises qui accompagnent la cérémonie du thé japonais.

Présentés sous forme de fleurs, de feuilles, de fruits, d’animaux ou d’objets, ces petits gâteaux sont apparus au XVIème siècle, mais uniquement salés ou fruités.

Ce n’est qu’au XVIIIème siècle que le sucre est apparu au Japon, et que ces pâtisseries sont devenues en majorité sucrées.

Ils font partie de tous les petits cadeaux entre amis, collègues et famille.

Ils sont généralement fabriqués à partir de thé vert japonais et conviennent à merveille pour accompagner la cérémonie japonais du thé.




Les traditions autour du Pu Erh

Au Vietnam, le nouvel an lunaire est célébré par le Tèt Nguyenên Dan : la fête du premier jour.

C’est l’occasion de perpétuer une coutume ancestrale : les jeunes du village offrent aux plus âgés le thé Pu Er réputé pour ses vertus de longévité.


d'autres sujets à découvrir ----> http://www.humanithe.fr/blog/

Le thé vert au Myanmar

Il existe plusieurs façons de boire le thé vert en Birmanie, mais la plus couramment utilisée chez soi est de faire chauffer les feuilles de thé une minute dans une poêle à feu doux et d’y ajouter quelques pincées de sel et de sésame avant de l’infuser.

C’est ce qu’on appelle le « thé shan ».

Les thés de grande qualité comme le Kokant sont toutefois infusés de manière classique à la chinoise.

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