A Rangoon, même la gastronomie surfe sur l'ouverture

C'est comme un monde qui s'écroule. Depuis toute petite, Win Mu mange son boeuf bien cuit. Mais maintenant qu'elle est formée par un chef français dans un petit restaurant de Rangoun, la jeune birmane découvre des alternatives.

"Les Français le mangent saignant. C'est comme ça que les étrangers l'aiment!", constate-t-elle doucement, un rien interloquée. "Pour moi, c'est vraiment bizarre".

Le Shwe Sa Bwe, ou "Table d'Or", est une école hôtelière montée par un français, François Stoupan, qui forme des jeunes issus de milieu défavorisés pour leur donner une chance "d'intégrer l'économie et la croissance du pays".

Car depuis le lancement d'ambitieuses réformes au sommet du pouvoir, il y a un an, la Birmanie sort de son isolement et assiste à une explosion des chiffres du tourisme.

Le nombre de visiteurs a battu un record en 2011 avec une hausse de 20% sur un an, selon des chiffres cités par l'hebdomadaire Myanmar Times. La Birmanie est par ailleurs décrite comme la destination de l'année par le quotidien américain New York Times et la revue spécialisée Conde Nast Traveller.

A l'issue de cette formation de neuf mois, consacrée à la cuisine et au service, l'avenir s'annonce donc pour radieux pour les apprentis. Même si les rudiments sont parfois fastidieux.

"Avant je ne connaissais que la cuisine birmane mais j'apprends maintenant la cuisine européenne, qui est très différente", explique Win Mu, 26 ans. "C'est un peu difficile, surtout les sauces. Ca prend du temps".

Le restaurant-école a vu le jour en novembre, au moment où le nouveau régime birman, dirigé par d'anciens militaires, donnait un coup d'accélérateur aux réformes politiques. Le stigmate contre le pouvoir s'estompant peu à peu, les diplomates, hommes d'affaires et visiteurs se précipitent.

"Ca correspond à un moment de l'histoire de la Birmanie et à une période de grande ouverture", se réjouit François Stoupan.

Quant aux cuisiniers, ils ne tarissent pas d'éloge pour ce que Rangoun propose comme matières premières. "Il y a des produits locaux très frais. Si vous allez au marché, le matin très tôt, à 6 heures, vous avez des poissons encore vivants", s'émerveille Jeoffrey Offer, le chef de l'établissement.

Un peu partout en ville, le secteur de la restauration s'active pour suivre le rythme d'une clientèle surabondante. Avec pour modèle l'immense Bangkok, la capitale thaïlandaise où la gastronomie de toute origine est présente à chaque coin de rue.

La cuisine traditionnelle birmane, longtemps dans l'ombre de ses voisines thaï, indienne et chinoise, tente même de se faire une place au soleil autour du plat national, la Mohinga, une soupe de nouilles au poisson.

"Tout le monde connaît les plats thaïlandais, donc nous devrions promouvoir la cuisine birmane dans le monde", explique Phyu Phyu Tin, propriétaire de Monsoon (La Mousson), qui sert de la cuisine locale dans un décor chic. Dont un intéressant Wether Acho Chet, curry de porc riche et sucré.

Le manager, Aung Moe Winn, espère que tous les chefs partis s'expatrier pendant les années noires seront tentés de revenir. "Nous voulons utiliser leurs qualités et compétences pour développer le pays", dit-il.

Le seul engagement des stagiaires du Shwe Sa Bwe est justement de ne pas quitter le pays et de mettre en pratique les connaissances acquises au service de l'économie locale.

Win Mu veut ainsi poursuivre sa formation dans un hôtel avant d'ouvrir son restaurant dans l'Etat Shan, dans le Nord-Est. Une cuisine fusion entre Europe et Asie. Pour que sa famille et ses amis, qui sait, goûtent à leur tour aux joies de la viande saignante.

http://tempsreel.nouvelobs.com/culture/20120313.AFP0231/a-rangoun-meme-la-gastronomie-surfe-sur-l-ouverture.html

Mais que vous prend-il de renoncer au succès que vous avez en Suisse pour vous établir en Birmanie? Lucie et Felix Epissier n'ont pas écouté l'avis de leur entourage. Ils ont préféré suivre leur instinct. A juste titre puisque leur restaurant de luxe est le meilleur de Yangon.

Le Planteur se fait remarquer par les voitures d'époque parquées devant le restaurant et pour l'extrême amabilité de ses propriétaires. Lucie et Felix Epissier, amoureux de l'Asie et de sa population, ont trouvé leur coin de paradis à Yangon (Rangoon), l’ancienne capitale de la Birmanie.

«Le Myanmar a gardé un authentique caractère asiatique, les traditions et la spiritualité qui se sont un peu perdues dans d'autres pays de la région», explique Lucie, enthousiaste. «Ici, impossible de s'ennuyer», renchérit Felix, son mari.

Vous êtes devenus fous?
Le couple suisse peut se targuer d'une longue expérience dans le domaine de la restauration haut de gamme.

Dans le canton de Zurich, les époux Epissier ont d'abord géré un établissement historique, le Bären de Nürensdorf, avant de reprendre le célèbre restaurant Rigiblick qui a reçu une étoile Michelin. Les menus gastronomiques de Felix Epissier ont même été proposés par la compagnie aérienne Swiss à ses passagers de la première et de la business class.

Le succès culinaire et financier n'a pas empêché les Epissier de tout quitter pour vivre leur rêve asiatique. «Nous sommes très liés à ce continent, explique Lucie. Nous avons passé plusieurs années en Inde, en Indonésie et au Vietnam où nous avons soutenu un projet en faveur des enfants abandonnés.»

Lorsque l'occasion s'est présentée de reprendre un restaurant en Birmanie, les Epissier n'ont pas hésité un seul instant. «Durant un voyage d'agrément, se souvient Lucie, nous avons rencontré par hasard le propriétaire du Planteur. Il s'agissait d'un Valaisan qui souhaitait rentrer en Suisse. Il nous a proposé de lui succéder aux commandes de l'établissement qui, à l'époque déjà, jouissait d'une excellente réputation.»

«En Suisse, raconte la restauratrice argovienne, les gens ont été stupéfaits: ils nous ont demandé si nous étions devenus fous. Personne ne comprenait notre choix, aussi en raison du fait que nous avons décidé de nous lancer dans cette aventure avant les élections birmanes de 2010, lorsque les militaires siégeaient encore au gouvernement.»


Anniversaire avec Aung San Suu Kyi
Au début de 2011, le couple a donc loué le restaurant et tout ce qui allait avec: le personnel, le chien, les poules et les autos d'époque. «Nous les utilisons pour aller chercher nos clients», explique encore Lucie Epissier.

Le choix des deux expatriés s'est révélé payant. Situé dans une vaste propriété coloniale des années 1920 au centre de Yangon, le restaurant est considéré comme l'un des meilleurs de la ville. Les réservations foisonnent, à tel point que durant la saison haute, le nombre de cuisiniers, jardiniers et autres employés grimpe de 35 à 50.

Les clients qui peuvent se permettre des plats à 50 dollars et plus ne sont pas seulement des fonctionnaires du gouvernement, des diplomates ou des hommes d'affaires: «Nous avons aussi reçu des cheiks arabes, la princesse du Kazakhistan et, l'année dernière, la dissidente Aung San Suu Kyi (aujourd'hui leader de l'opposition birmane) a fêté son anniversaire chez nous», raconte la patronne du Planteur.

Chocolat «suisse» de Bangkok
Mais tout n'a pas été facile. Ainsi l'équipe a eu besoin d'une longue formation continue. «Quelques-uns de nos collaborateurs n'avaient aucune expérience. Nous avons dû leur expliquer ce qu'est une carotte ou une pomme de terre», se souvient Felix.

Aujourd'hui encore le chef grison passe une grande partie de son temps à contrôler le travail aux fourneaux: «Il faut de la patience, mais ça va bien ainsi.»

Pour ce qui est des ingrédients et des vins, les Epissier peuvent compter sur quelques contacts qui assurent les importations depuis l'Europe. «Nous connaissons un excellent chocolatier, pas en Suisse mais à Bangkok», nous dit Lucie.

Pour le reste, les marchés de la ville font l'affaire: «Il faut savoir s'adapter et se contenter de ce que l'on trouve sur les stands. Parfois des produits aussi simples que l'ananas par exemple sont introuvables», ajoute Lucie.

Différents des autres
Malgré le rythme de travail, 7 jours sur 7, et les difficultés logistiques – «parfois l'électricité tient pendant toute une semaine, d'autres fois nous avons des coupures de courant jusqu'à dix fois par jour» – les Epissier n'ont pas l'intention de renoncer.

Grâce à la récente ouverture du pays, toujours plus de touristes et d'hommes d'affaires atterrissent à Yangon: «De nombreux entrepreneurs, constate encore Lucie, emmènent leurs managers et leurs collaborateurs avec eux, aussi en raison du fait que le Myanmar manque de travailleurs qualifiés. Les travaux les plus simples et les plus mal payés sont pour les gens du lieu.»

Au Planteur en revanche, tout le personnel – à l'exception d'un cuisinier philippin – est de nationalité birmane et les conditions de travail sont meilleures que la norme. «Deux jours de repos par semaine et de quatre à six semaines de vacances par année contre les 8 à 10 jours accordés normalement. Nous prenons aussi en charge les frais médicaux de base, le transport au domicile et nous offrons trois repas par jour à nos employés», précise Lucie.

«Nous souhaitons partager nos connaissances et contribuer à un essor positif du secteur gastronomique», souligne-t-elle.

Un mémorable vendredi 13
La vie au Myanmar n'est pas seulement faite de travail. «Nous avons le temps de rencontrer nos amis et, au restaurant, nous avons d'intéressantes discussions avec les clients. Ce n'était pas le cas à Zurich où tout le monde était pressé et plus introverti», affirme Lucie.

«Il se passe toujours quelque chose ajoute-t-elle. Il y a quelque temps, un ouvrier est monté sur le toit, car nous pensions que des écureuils s'étaient enfilés sous les tuiles. Il a découvert une civette. L'homme a eu peur et est tombé, défonçant le toit. Par chance, il a atterri sur un lit. La civette en revanche a eu une vilaine fin...»

Cette nuit-là, les Epissier ont dû dormir à l'hôtel. «La date m'est restée, c'était un vendredi 13.» Lucie ne s'est pas fâchée, mais a réagi à la mésaventure comme une vraie Asiatique, en souriant.

http://www.swissinfo.ch/fre/Politique/La_Suisse_Ailleurs/La_Suisse_Ailleurs/_On_nous_a_demande_si_nous_etions_devenus_fous.html?cid=33336690