Pho : la soupe dont on fait tout un plat

Le Pho, à prononcer ‘feu’, est cette délicieuse soupe de nouille considérée comme le plat national du Vietnam que l’on retrouve aussi dans au nord du Laos et au Cambodge.

À toute heure de la journée, dans toutes les rues du pays, vous trouverez des marchands ambulants en train de touiller leur bouillon dans de grosses marmites fumantes. Si les Vietnamiens le consomment surtout au petit déjeuner, les voyageurs pourront tout à fait en faire leur déjeuner ou leur diner. Le Pho est toujours copieux, il tient au corps (ya des pâtes et c’est gras), et il réchauffe quand on a froid là-haut dans les montagnes. Et en plus, c’est bon !

Le concept est simple : un bouillon préparé plusieurs jours ou plusieurs heures à l’avance, dans lequel on jette tranches de viande, nouilles de riz, soja et herbes aromatiques avant de déguster. On peut donc servir le tout à la demande en moins d’une minute et laisser libre cours à l’imagination du client pour qu’il rajoute à la préparation ce dont il a envie. En effet, sur la table ou au coin de l’échoppe, on retrouve de quoi assaisonner sa soupe en fonction de ces gouts.

Jus de citron, basilic thaï, coriandre, ciboulette asiatique, menthe, coriandre longue, piment oiseau… On obtient en deux trois pincées quelque chose de magnifiquement parfumé . Il peut même arriver parfois de trouver dans les condiments proposés de l’anis étoilé, du gingembre, de la cannelle, de la cardamone, du fenouil, des clous de girofle...

Le Pho originaire du nord-vietnam, a subi les influences de la cuisine chinoise (la frontière n’est pas loin) et de la cuisine française (on était dans la place). La première a fourni les nouilles, la seconde le bœuf (qui auparavant ne servait que de bête de somme et pas de viande). Certains pensent que son nom viendrait même peut être de notre « pot au feu », à la sonorité s’ajoute la technique similaire aux deux plats de faire revenir des oignons pour donner goût et couleur..

Difficile de savoir si cette explication est la bonne, mais toujours est-il que le Pho a très bien convenu à nos papilles de français. Une fois que l’on commence à en prendre l’habitude, on devient très vite accro. Une addiction facile à combler puisqu’un bol de soupe ne coûte vraiment pas grand-chose (moins de 15 000 dongs au Vietnam, de 10 000 kip au Laos = 0,50 / 1 euro max).

Alors, n’hésitez pas, si vous êtes de passage dans cette région du monde, attablez-vous au hasard des rues sur un petit siège en plastique ou sur un banc de bois et laissez-vous faire. On déposera devant vous un bol fumant, plat unique pour tout le monde, et avant de saisir vos baguettes, pressez dedans un citron vert, déposez un petit piment (laissez-le juste infuser puis retirez-le sans le croquer !), puis ajoutez quelques herbes au hasard (n’oubliez surtout pas la menthe) de la « salade » à partager que l’on aura laissée près de vous. Un peu de Nuoc Mâm (sauce à base de poisson) de Sriracha (sauce thaïe épicée), ou de glutamate (un truc qui ressemble à du sel en plus long permettant d’exacerber les goûts) et c’est prêt !

Si l’on peut trouver des Pho sans viande, ce plat est plus souvent servi avec de fines tranches de bœuf ou de poulet. On peut aussi parfois y trouver des boulettes ou des cubes de sang (ça c’est bof bof). En tout cas, sachez que quand il y a écrit « Bo » à côté de Pho, ça veut dire qu’il est au bœuf, « Ga » ça veut dire qu’il est au poulet, « Tom » ça veut dire qu’il est à la crevette. Tous les restaurants servent également des Pho, il y a même une chaine au Vietnam qui en a fait sa spécialité, Pho 24, une enseigne que nous déconseillons fortement, le Pho y est encore plus gras que d’habitude, et on cherche encore les condiments.

Pour ceux qui voudraient tester cette recette tranquillement à la maison, voici la marche à suivre :

Pour le bouillon pour 4 personnes :
- 1 kg de viande de pot-au-feu (jarret & poitrine de bœuf ou paleron & tende de tranche) + 1,5 cuillère à café de sel (les faire bouillir 3 minutes au préalable dans une casserole d’eau puis les égoutter)
- 1 cube de bouillon Pho en vente dans les magasins asiatiques
- 1 cube de bouillon de bœuf (facultatif)
- 1 petit morceau de gingembre + 1 oignon (faites les griller auparavant, sous la grille du four par exemple, avant de les émincer)
- une boule à thé avec 2 clous de girofle, 1 étoile de badiane, 1 bâton de cannelle, quelques graines de cardamome, 1 noix de muscade, 1 écorce d’orange, 1 petit morceau de citronnelle (au choix, vous pouvez les faire griller légèrement avant).
- une petite cuillère à café de pâte de crevette (facultatif)

Faites bouillir le tout dans 2 litres d’eau en écumant de temps en temps (et en ajoutant de l’eau pour conserver le niveau) pendant au moins 3h, que la viande soit bien fondante

Au bout d’une demi-heure de cuisson, ajouter
- 2 carottes
- du céleri

Quelques minutes avant la fin de la cuisson, vous pouvez rajouter 1 cuillère à soupe de sucre de palme ou de sucre roux et 3 cuillères à soupe de Nuoc Mâm.

Si vous préférez le bouillon moins gras, le truc est de le laisser reposer une nuit au frais et dégraisser le lendemain en prélevant la graisse froide.

Faites bouillir une nouvelle casserole d’eau, pour y tremper vos nouilles fraiches pour les ramollir un peu à travers un chinois et les réchauffer. Compter 100g de nouilles fraiches par personne. Si elles ne sont pas fraiches, mettez-les d’abord à tremper dans de l'eau froide avant de les faire bouillir dans une casserole (6 min).

Disposez ensuite les nouilles dans les bols, versez dessus une louche de bouillon bien chaud, quelques lamelles de la viande pot au feu (que vous aurez donc au préalable émincées) et quelques tranches de viande de bœuf très fine (à fondue ou pierrade) crues qui cuiront dans le bouillon en une minute.

Servez et n’oubliez pas de mettre au milieu de la table pour accompagner :
- des germes de soja frais
- un bouquet de cive ou d'oignons nouveaux émincé
- un bouquet de coriandre finement émincé
- des oignons émincés dans du vinaigre blanc (à mariner)



source http://www.tripteaser.fr/laos/reportage/1008/pho-la-soupe-dont-on-fait-tout-un-plat

La nouvelle addiction des foodies ? Le phó, un plat venu tout droit du Vietnam. Yelp, réseau social de bons plans parisiens, a sélectionné pour vous les hot spots où savourer ces délicieuses soupes exotiques, à Paris et en province.

http://www.glamourparis.com/vie-perso/ou-sortir-endroit-sympa/articles/special-vietnam-nos-pho-preferes-a-paris-lille-toulouse-bordeaux/20566