Bien manger au Vietnam: Charlie et la chocolaterie au pays du riz

Au centre de transformation de Grand Place, les fermiers ouvrent les cabosses avec précaution pour récupérer les fèves et la pulpe

Et si le Vietnam entrait dans le club très fermé des grands producteurs de chocolat? C’est le pari lancé par le gouvernement en 2004 avec la création d’un programme de développement du cacaoyer. Un Belge y a vu l’opportunité d’y exercer sa passion: «cultivateur de chocolat».

Il faut être un peu fou pour faire du chocolat au Vietnam. Passionné aussi. Face à des mastodontes comme la Côte d’Ivoire ou le Ghana qui produisent près d’un million de tonnes de cacao par an, le Vietnam, avec ses 6.000 tonnes, fait figure de poussin dans la famille des producteurs de cacao. Mais il faut plus que des chiffres pour ôter une idée de la tête de Gricha Safarian.

Un chocolat 100% vietnamien
C’est à Ho Chi Minh, dans le sud du pays, que ce belge arménien a posé ses valises dans les années quatre-vingt dix. «A l’époque, on m’a dit que j’étais un hurluberlu», se souvient-il. Il faut dire que le Vietnam n’apparaissait pas comme un marché potentiel pour le chocolat.

Pourtant, quinze ans plus tard, le marché est en plein essor et le Vietnam ambitionne de devenir un acteur sérieux dans la production de fèves de cacao.

Depuis cinq ans, Gricha Safarian travaille sur la qualité des fèves vietnamiennes à la réputation discutée. Il lui a fallu deux ans de recherches avant d’arriver à trouver le bon processus de fermentation pour ses fèves issues de plantations encore récentes. «Le défi était de donner une nouvelle étiquette à la fève de cacao vietnamienne», explique-t-il.

Des recherches qui se sont avérées payantes puisqu’aujourd’hui, il est le seul au monde à proposer un chocolat 100% vietnamien.

Un chocolat «single origin» –à 72% de cacao– dont la fève, la vanille et le sucre sont produits localement, là où d’autres viennent acheter les fèves au Vietnam et les transforment ensuite en Europe.

Pour découvrir les plantations dont se sert Grand Place, la marque créée par Gricha Safarian, il faut se rendre au sud d’Ho Chi Minh, à Ben Tre, dans le delta du Mékong. C’est là que poussent les fèves sous l’œil de Raphaël Audouin-Rouzeau, un jeune homme de 29 ans, qui s’est lancé dans l’aventure avec Gricha Safarian il y a trois ans.


Raphaël Audouin-Rouzeau vérifie le processus de séchage des fèves.



Responsable de la division cacao au sein du groupe Grand Place, il travaille en étroite collaboration avec les fermiers qui cultivent les fèves. Car les plantations n’appartiennent pas au groupe.

La législation vietnamienne ne permet pas à un étranger d’être propriétaire de cultures. Chaque cultivateur récolte ses cabosses et se rend au centre de transformation de Grand Place pour les vendre.


Epices et fruits secs
«Nous sommes présents du début à la fin. De la culture de la fève à la vente du chocolat», explique le jeune ingénieur. Une organisation qui permet à Grand Place une traçabilité parfaite et aux cultivateurs de gagner bien plus que s’ils passaient par des intermédiaires.


La récolte des cabosses est délicate car il ne faut pas abimer les fleurs pour la prochaine récolte.

«Nous conseillons et discutons avec les fermiers sur les méthodes de culture pour obtenir une qualité de cacao toujours meilleure», souligne-t-il. Le résultat est sans appel: une fève acide et fruitée, avec une note épicée de cannelle, un goût de fruits secs rappelant la figue et la banane séchées.

Mousse ou fondant au chocolat
Mais pour goûter ce produit rare, inutile de chercher dans les rayons de supermarchés ou même dans quelque épicerie fine. Gricha Safarian ne vend son chocolat qu’aux professionnels. Il faut se rendre, par exemple, au restaurant Beach House de l’hôtel Hyatt de Da Nang, dans le centre du Vietnam. C’est là qu’opère Frederik Farina.

Ce chef italien utilise le chocolat 100% vietnamien de Grand Place pour la confection d’une mousse au chocolat accompagnée d’un biscuit au gingembre ou d’un fondant aux bananes caramélisées.


Mousse au chocolat et biscuit au gingembre de Frederik Farina.



«C’est un chocolat qui a une saveur unique, un vrai caractère», estime le chef, pour qui «les notes épicées sublimées par le processus de fermentation particulier finissent de donner à ce chocolat toute la complexité de son goût».

M. Wonka face aux géants
Si Gricha Safarian a réussi à séduire les connaisseurs et se faire une place sur le marché du cacao, la bataille n’est pas terminée. Le Belge fait figure d’Ovni dans le monde des chocolatiers. Face à lui, des géants de l’agroalimentaire comme ADM, Cargill ou encore Barry-Callebaut se partagent le marché.

Alors pour tenir bon, il a fallu ruser. «Je voulais être un vrai chocolatier et pour cela il fallait que j’aille dans un endroit qui ne les intéresse pas encore», explique le chef d’entreprise. Mais si le Vietnam ne séduisait pas les géants il y a vingt ans, le marché potentiel de 80 millions de personnes qu’il représente aujourd’hui pourrait vite les faire changer d’avis.

«Je sais que j’ai une ouverture de dix-quinze ans avant que les grands ne viennent au Vietnam». Peut-être sera-t-il temps pour Grand Place de trouver d’autres contrées inexploitées et de laisser la place. «Sûrement pas», répond Gricha Safarian, «il faudra qu’ils discutent avec nous s’ils veulent le Vietnam».

Texte et photos par Maud Descamps

http://blog.slate.fr/bien-manger/2011/12/28/chocolat-made-in-vietnam/